tre ore di pazienza
La genovese di cipolla rossa
Nessun pomodoro, nessuna scorciatoia: solo cipolla rossa che si scioglie e diventa salsa.
La proporzione spaventa sempre: la cipolla deve essere almeno il triplo della carne. Ma è proprio lì che sta il piatto — le cipolle perdono acqua, si disfano, si caramellano e diventano una salsa densa color mogano che non ha bisogno di nient'altro.
La cipolla rossa da serbo è perfetta per questa cottura: la lunga asciugatura in campo concentra gli zuccheri, che poi in pentola fanno tutto il lavoro.
Tocca un passaggio per segnarlo come fatto.
Affetta senza fretta
Un chilo e mezzo di cipolla rossa tagliata a velo. È la parte più lunga: prenditi mezz'ora e un coltello affilato.
Rosola la carne
In una pentola dal fondo pesante scalda l'olio e rosola il pezzo di carne su tutti i lati, finché non è ben colorito. Toglilo e mettilo da parte.
Metti tutto in pentola
Rimetti la carne, coprila con le cipolle, aggiungi carota e sedano tritati. Non aggiungere acqua: l'acqua la fanno le cipolle.
Coperchio e fuoco basso
Copri e lascia andare almeno due ore al minimo. Ogni tanto mescola: all'inizio sembrerà troppa cipolla, dopo un'ora capirai.
Sfuma e asciuga
Alza il coperchio, bagna con un bicchiere di vino bianco e prosegui scoperto finché la salsa non si addensa e scurisce.
Condisci gli ziti
Cuoci la pasta, condiscila con la salsa e servi la carne a parte, sfilacciata. Olio a crudo e pecorino, se ti va.
Fatta il giorno prima è un'altra cosa. La salsa riposa, si lega e il dolce della cipolla si arrotonda.
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