la ricetta della domenica sera
Pasta e ceci del Marchesato
Il piatto che in Calabria non si spiega: si fa e basta. Ceci nostri, cipolla dorata, olio nuovo a crudo.
È una ricetta di recupero diventata un classico: pasta mista — quella che restava in fondo ai pacchi — e ceci cotti piano, con l'acqua di cottura che diventa il condimento. La cipolla dorata di famiglia fa il soffritto senza coprire nulla; l'olio nuovo si aggiunge solo alla fine, a crudo, quando il piatto è già nella scodella.
Il segreto sta nel non scolare i ceci: la loro acqua, densa di amido, è quello che rende cremoso il piatto senza aggiungere altro.
Tocca un passaggio per segnarlo come fatto.
Ammolla i ceci
Copri i ceci con acqua fredda abbondante e lasciali riposare dodici ore, meglio tutta la notte. Cambia l'acqua una volta se puoi.
Cuoci i legumi
Scola, copri con acqua fresca non salata e porta a bollore dolce con una foglia di alloro. Un'ora e un quarto circa: devono cedere sotto le dita ma restare interi. Tieni da parte l'acqua di cottura.
Prepara il soffritto
Affetta sottile la cipolla dorata e falla appassire in un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e il rosmarino. Dieci minuti a fuoco basso, senza farla colorire.
Unisci e insaporisci
Versa i ceci nel soffritto con due mestoli della loro acqua. Schiaccia con la forchetta una manciata di legumi: è quello che darà cremosità.
Cala la pasta
Aggiungi la pasta mista direttamente nella pentola con altra acqua di cottura calda. Mescola spesso, aggiungendo liquido come faresti con un risotto.
Riposo e olio nuovo
Spegni un minuto prima, copri e lascia riposare. Servi con un giro generoso di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe.
Se avanza, il giorno dopo è ancora meglio: si compatta e si mangia col cucchiaio, quasi come una zuppa.
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